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隆江豬腳飯培訓

隆江豬腳飯培訓

[1]  隆江猪脚饭是广东省著名的特色传统小吃,得名于原产地——揭阳市惠来县隆江镇。其鲜美的味道和弹嫩糯香的口感加以本镇特色米饭组合成了隆江猪脚饭,肥而不腻,入口香爽,深受广东人民的喜爱。
其实,广越味[2]  隆江猪脚饭深受人们的欢迎并不只是因为其独特的卤香和弹嫩糯香的口感,更在于其秘制的健康养生中药材卤料配方(卤料中含有:香叶,八角,桂皮,陈皮等有益于健康养生的上等中药材),猪脚放在这些中药材的卤水中熬煮不但味道香美更有利于人们的健康养生。

豬腳本身就具有壯腰、補膝和美白肌膚之功效,可用于治療腎虛所致的腰膝酸軟以及皮膚素沈著、膚色偏黑等症狀,對于經常性的四肢疲乏周身無力腳部抽筋、肢體麻木等症狀具有一定的治療效果,特別有助于年輕人的強骨壯身,所以自古豬腳就非常受人們的歡迎,而隆江人民對豬腳吃法的獨特理解與創意,使隆江豬腳流傳萬方,深受各地人民的歡迎。北有烤鴨,南有隆江豬腳,如今隆江豬腳飯已成爲廣東的象征與符號。

制作方法
方法一
用火將買來的豬手全部燒過,用鐵絲清洗,切成合適大小如果時間充足就可不切整個下,放入沙鍋,加入生抽,適量老抽(上色),用個料包裝入香料,八角,草果,桂皮,陳皮,香葉。香料不能太多,適量即可,加入少許清水。水開了之後在轉入小火慢燒,隔一段時間後在翻一翻以防粘鍋。如果有材料的話就在鍋底加上一成竹編墊起就不會粘鍋了。直接熬到肉軟出鍋。
方法二
一,肉品處理,豬腳血水需要熱水中炒一下,然後去除豬毛,其它肉品參照此方法。
二,卤制: 在钢锅内加入卤料包
鹵料包配制:
高湯6幹克,鹽100克,味精50克,雞粉20克,豬肉骨髓浸膏(提香)20克,焦香型麥芽酚(出焦香味)10克,甘草10克,肉蔻5克,陳皮5克,八角3-5個,南姜10克,香茅草5克,香葉3克,花椒5克,幹辣椒4個,冰糖50克,紅曲粉20克,豬肥肉250克),
水開後放入肉品進行鹵制,根據不同的肉品分不同的鹵制時間,並且要把有腥味和無腥味分開鹵制,並加入高湯。
三,高湯制作,用筒骨等原材料加入一定比例的水,熬制3小時,並把高湯加入到第二步的鹵水中一起。
四,勾兌,在鹵水中加入不同和秘制配料,進行增味,增香,增色等。
五,上桌,有顾客点餐时,根据不同的肉品进行切制,浇上卤水,配上青菜 咸菜。
菜品特點
肥而不膩,入口香爽,爽香開胃,感覺入口軟爛無渣、肥而不膩、香氣四溢、膠棉而不沾牙,達到了落口消融的境界,肘子豐富的膠質和蹄筋“筋、骨、肉的的錯綜複雜”體現得淋漓精致

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