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龍岩泡鴨爪培訓

龍岩泡鴨爪培訓

龍岩泡鴨爪是一道色香味俱全的地方名肴。此菜微酸、有點辣、香脆爽口、酸辣回味産于福建龍岩永定縣,是當地客家人都喜歡吃的食物,它是基于泡鳳爪演變而來,但是在風格上有巨大的改變,不再是又辣又葷的食品,它可以當成茶余飯後的零食吃,可以當作客家人聚餐時的一道特色開胃菜,屬于老、少、男、女都喜歡吃的一種“素菜”。

味道
微酸、有點辣、香脆爽口、酸辣回味
做法
一、解凍:並清冼一遍。
二、煮爪:(非常關鍵)煮時裏面加一些特制料酒去腥。將鴨爪連同清水一起下鍋開大火煮。煮鴨爪時要控制好火候,爐子是買小吃店用的雙倍氣量高壓爐子小的一個50元。鍋買口徑半米的鍋(80元)一次性能煮800個鴨爪(800個鴨爪煮好差不多用2.5元左右的氣費)。水與鴨爪的比例爲2:3左右煮開後關小火看下煮的程度:不能煮太爛了。怎麽樣才知道煮好了沒有呢?把鴨爪往後折斷把掌心裏頭的那根筋吃一下,如果脆就可以了。
三、冷卻,清洗:撈起清洗2-3道-----撈起滴幹幹表面水分(或風扇吹幹)
四、泡汁制作:本泡汁屬濃縮型鹵汁,一份濃縮型鹵汁加入兩份冷開水稀釋即可泡制。一斤煮熟涼幹表面水份的鴨爪加入1.2斤稀釋好的鹵汁進行泡制(比例爲1:1.2也就是說一斤鴨爪配4兩的鹵汁和8兩的水進行泡制)
五、泡制(好放冰箱里泡10个小时以上)但佳泡时间是48小时(比较入味),做生意的话12个小时以上就可以了。 鸭爪 泡一个小时或几个小时(上色)时要翻动一下,然后在上面押重物,让鸭爪完全泡到汁里,这样泡出来的鸭爪颜色和味道才均匀,泡出来不会有白色的斑点。[1] 
注意事項
1、不宜多吃
2、常溫下放置,但建議在冰箱裏放置
3、根據自己的喜好可以適當調整配料放置

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