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豆腐腦

豆腐腦

豆腐腦  一道著名的中式傳統小吃,常與豆腐花、豆花混用,依據各地口味不同,北方多愛鹹食,而南方則偏愛甜味,亦有地區如四川等喜愛麻辣口味。
豆腐腦和豆花都是做豆腐的中間産物,成分上並沒有太大區別。豆腐腦是先出來的,比較嫩軟,用筷子難以夾起,需用湯勺盛用;等到豆腐腦再凝固一点,就是豆花,与豆腐腦相比口感凝滑;豆花放入模具里面压实更加凝固之后就是豆腐了。

豆腐腦虽与豆腐是同一家族,但又有区别。豆腐是凝固体,豆腐腦是半凝固的流汁。豆腐腦的制作工艺:先将净黄豆磨成豆瓣,去皮后放入清水中浸泡4小时左右,到豆瓣膨涨成发白时捞出,倒入磨浆机或石磨中磨成细豆浆,用布将细豆浆过滤,将取过豆渣的浆汁倒入铁锅里,用旺火烧开后,倒入专用桶内,再将熟石膏用清水化开,放入瓦缸内,将桶里豆浆趁热倒入,约5分钟,即成豆腐腦。

豆腐腦,是利用大豆蛋白制成的高营养食品。与老豆腐相似(老豆腐较豆腐腦稍硬,形状则相同。豆腐腦如妙龄少女,老豆腐则似半老佳人。豆腐腦多在晨间出售,老豆腐则在午后。豆腐腦浇卤,老豆腐则佐酱油等素食之。)
豆腐腦,是豆腐制作过程中的半成品。熟的且热的豆浆经凝固剂接触发生反应,大豆蛋白溶胶(即豆浆)发生蛋白质聚沉,如果反应物比例合适,反应条件(温度、浓度、搅拌程度等)恰当,大豆蛋白就会完全凝固形成豆腐腦。为乾州(今乾县)四宝之一。
豆腐腦是天津的传统风味小吃,早餐。当时有首儿歌:“要想胖,去开豆腐房,一天到晚热豆腐腦儿填肚肠”豆腐腦色白软嫩,鲜香可口;也是温州人爱的早餐。
鹹味
将豆腐腦加入卤或佐料,各地略有不同,一般用黄花菜、木耳、香菇等。中国北方有加入肉馅,也有中国沿海地带就近使用海产如海带丝、紫菜、虾皮。甚有放入麻酱、辣椒油、香菜、酱油、醋、韭菜花、蒜泥、葱花等。各地的口味不同主要取决于卤或佐料。
咸的一般是加入鹹味的佐料,北方有加入肉馅的,芹菜、榨菜,黄花菜、木耳的;沿海有用海带丝、紫菜、虾皮的;还有放入麻酱、辣椒油、香菜、酱油、醋的;也有放韭菜花、蒜泥、葱花的等等,各地的口味不同主要取决于佐料。其中在河南还有一种加入胡辣汤的,称之为“豆腐腦胡辣汤两搀”,极富地方特色,而四川的麻辣豆花,麻辣鲜香,也别有风味。
甜味
甜的一般是加入糖漿或砂糖、紅糖,夏天通常將豆腐花放涼了吃,冬天則加入熱糖水食用,有人爲了驅寒還會在糖水中加入姜汁或是爲了口感加入綠豆、紅豆、各色水果或是粉圓一起食用。更新穎的吃法會加上巧克力糖漿、滿天星制成的“巧克力豆花”,香港還有配以黑芝麻糊的“芝麻糊豆腐花”,有人根據它的外形形象地將其稱爲“太極豆腐花”。

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